Trois articles publiés dans The Lancet le 19 novembre 2025 par 43 scientifiques internationaux, et un essai clinique contrôlé paru dans Cell Metabolism quelques semaines plus tôt, convergent vers une conclusion qui bouscule ce qu'on croyait savoir : les aliments ultra-transformés représentent un danger pour la santé même quand on ne mange pas plus de calories. Prise de poids, hausse du cholestérol, perturbateurs endocriniens dans le sang. Le degré de transformation compte autant, voire plus, que le nombre de calories.
En France, ces produits représentent 35 % des calories consommées chaque jour, et environ 80 % des références en supermarché sont classées ultra-transformées, selon le CNRS. Mais savez-vous vraiment les identifier ? Le Nutri-Score ne suffit pas. Voici ce que disent les études les plus solides à ce jour, et surtout comment réduire concrètement votre exposition aux aliments ultra-transformés et leurs dangers.
Ce que révèlent les trois études du Lancet (novembre 2025)
Le 19 novembre 2025, The Lancet a publié une série de trois articles rédigés par 43 chercheurs internationaux, dont les Français Mathilde Touvier (directrice de recherche à l'Inserm, coordinatrice NutriNet-Santé), Bernard Srour (INRAE) et Mélissa Mialon (Inserm). Il ne s'agit pas d'une étude isolée, mais d'une synthèse massive de la littérature scientifique existante.
Le premier volet est une revue systématique de 104 études prospectives à long terme. Le résultat est sans ambiguïté : 92 d'entre elles trouvent une incidence plus élevée de maladies chroniques chez les gros consommateurs d'ultra-transformés. Les méta-analyses associées confirment des liens statistiquement significatifs pour 12 problèmes de santé distincts : obésité, maladies cardiovasculaires, diabète de type 2, insuffisance rénale chronique, maladie de Crohn, dépression et mortalité toutes causes confondues, entre autres.
Trois hypothèses structurantes se dégagent de cette série. Premièrement, les ultra-transformés déplacent les régimes alimentaires traditionnels à l'échelle mondiale. Deuxièmement, ils détériorent la qualité nutritionnelle globale (excès de sucres et de graisses, déficit en fibres et en protéines). Troisièmement, ils augmentent le risque de maladies chroniques par des mécanismes qui dépassent le simple contenu nutritionnel.
Ce dernier point est capital. Selon les auteurs, les dommages ne s'expliquent pas uniquement par le profil en nutriments. Les ultra-transformés présentent une faible teneur en phytochimiques protecteurs, une haute densité énergétique, et surtout des textures molles qui accélèrent la digestion sans bénéfice métabolique. En d'autres termes, le corps ne traite pas un plat préparé industriel comme il traite un repas cuisiné maison, même si les deux affichent les mêmes macronutriments sur l'étiquette.
Pour mesurer l'ampleur du phénomène : selon l'Inserm, l'industrie des aliments ultra-transformés pèse 1 900 milliards de dollars par an dans le monde. En France, ils représentent 35 % des calories ; aux États-Unis, ce chiffre grimpe à 60 %.
L'essai clinique qui change la donne (Cell Metabolism, octobre 2025)
Les études du Lancet sont majoritairement observationnelles : elles montrent des associations, pas des liens de cause à effet formels. L'essai publié dans Cell Metabolism en octobre 2025 franchit un cap décisif. Dirigé par Romain Barrès, professeur à l'Université de Copenhague (Novo Nordisk Foundation Center for Basic Metabolic Research) et à l'Université Côte d'Azur, il s'agit d'un essai interventionnel contrôlé, beaucoup plus proche de la preuve causale.
Le protocole est remarquablement rigoureux. 43 hommes âgés de 20 à 35 ans ont suivi deux régimes séquentiels de trois semaines chacun (ultra-transformé puis non transformé, ou l'inverse), avec trois mois de « washout » entre les deux phases pour effacer tout effet résiduel. L'innovation majeure : les deux régimes contenaient exactement les mêmes calories, protéines, glucides et lipides. Seul le degré de transformation variait. L'étude isolait ainsi, pour la première fois de manière aussi nette, l'effet propre de l'ultra-transformation.
Les résultats, à calories strictement égales, sont préoccupants. Sous régime ultra-transformé, les participants ont pris du poids corporel supplémentaire en seulement trois semaines. Leur ratio LDL/HDL (marqueur de risque cardiovasculaire) a augmenté. Leurs taux de FSH (hormone essentielle à la production de spermatozoïdes) ont chuté. La motilité totale des spermatozoïdes a diminué.
Découverte particulièrement frappante : les chercheurs ont mesuré une tendance à l'augmentation des taux de cxMINP, un métabolite de phtalate (perturbateur endocrinien lié aux emballages plastiques), dans le sérum des participants sous régime ultra-transformé. Ce n'est plus seulement une question de nutrition, c'est aussi une question de contamination chimique.
Selon Jessica Preston, première autrice de l'étude : « Nos résultats montrent que les ultra-transformés nuisent à la santé reproductive et métabolique, même sans excès calorique. C'est la nature transformée de ces aliments qui semble les rendre nocifs. »
La classification NOVA expliquée, et pourquoi le Nutri-Score ne suffit pas
Pour comprendre de quoi on parle, il faut connaître la classification NOVA. Créée en 2009 et mise à jour en 2016 par des chercheurs de l'Université de São Paulo (dont Carlos Monteiro), elle classe les aliments en quatre groupes selon leur degré de transformation, et non leur valeur nutritionnelle.
NOVA 1 regroupe les aliments non transformés ou peu transformés : fruits, légumes, viandes fraîches, œufs, lait, légumineuses. NOVA 2 concerne les ingrédients culinaires : huile, beurre, sel, sucre, farine. NOVA 3 désigne les aliments transformés, obtenus par combinaison de NOVA 1 et NOVA 2 : fromages affinés, conserves de légumes, pain artisanal, charcuterie salée traditionnelle. Enfin, NOVA 4 correspond aux aliments ultra-transformés : des formulations industrielles contenant des ingrédients qu'on ne trouve pas dans un garde-manger domestique (émulsifiants, exhausteurs de goût, arômes artificiels, colorants, édulcorants, protéines modifiées).
La distinction entre NOVA 3 et NOVA 4 est essentielle. Un fromage affiné artisanal (NOVA 3) n'est pas comparable à un fromage fondu industriel bourré d'émulsifiants (NOVA 4). La transformation alimentaire en elle-même n'est pas l'ennemi : la pasteurisation, la conserve et la congélation sont des procédés utiles et bénéfiques. C'est l'ultra-transformation industrielle qui pose problème — un constat que l'on retrouve aussi dans les travaux sur les conservateurs alimentaires et le risque de cancer.
Et le Nutri-Score dans tout ça ? Il évalue le profil nutritionnel d'un produit (teneur en gras, sucre, sel, fibres, protéines), mais il ne prend pas en compte le degré de transformation. Concrètement, un plat préparé industriel peut obtenir un Nutri-Score B tout en étant classé NOVA 4. Les deux systèmes sont complémentaires : le Nutri-Score reste utile pour comparer des produits au sein d'une même catégorie, mais NOVA ajoute une dimension que le score nutritionnel ignore.
L'ANSES reconnaît d'ailleurs les limites actuelles. Selon l'agence, il n'existe pas encore de « consensus sur la définition » précise des ultra-transformés, et la classification NOVA repose sur des critères parfois subjectifs liés à la présence d'additifs. Pour autant, le HCSP (Haut Conseil de la Santé Publique) avait fixé dans le cadre du PNNS 2018-2022 un objectif de réduction de 20 % de la consommation d'aliments NOVA 4.
Le danger des aliments ultra-transformés au quotidien : 10 produits à remplacer
Identifier un ultra-transformé, c'est souvent plus simple qu'on ne le croit. La règle de base : si la liste d'ingrédients est longue et contient des mots que vous ne reconnaissez pas (E-quelque chose, « arôme », « protéines de lait modifiées », « sirop de glucose-fructose »), c'est probablement NOVA 4.
Voici dix substitutions concrètes pour commencer :
Pain de mie industriel : remplacez par du pain complet de boulangerie artisanale ou du pain au levain maison. D'ailleurs, même le pain artisanal mérite attention : une enquête de 60 Millions de consommateurs a révélé la présence de pesticides dans les baguettes.
Céréales du petit-déjeuner : optez pour des flocons d'avoine nature avec des fruits frais, ou un muesli sans additifs.
Yaourts aromatisés : préférez un yaourt nature avec du miel ou des fruits coupés.
Charcuterie industrielle (jambon sous vide, saucisses) : choisissez de la charcuterie artisanale sans nitrites ou de la viande fraîche.
Plats préparés micro-ondables : adoptez le batch cooking (préparer le dimanche pour la semaine).
Sodas et boissons sucrées : passez à l'eau pétillante avec du citron ou aux infusions maison.
Chips et biscuits apéritifs : préférez le popcorn maison, les noix nature ou les légumes croquants.
Sauces industrielles (ketchup, vinaigrettes) : faites vos sauces maison (huile d'olive, vinaigre, moutarde).
Crèmes glacées industrielles : essayez le sorbet maison ou le yaourt glacé.
Soupes en brique : cuisinez vos soupes maison et congelez-les par portions.
Pour aller plus loin, les applications Yuka et Open Food Facts permettent de scanner les codes-barres et d'afficher directement le groupe NOVA d'un produit. Un réflexe simple qui change les habitudes en quelques semaines.
Ce qu'en dit la science : niveau de preuve et nuances
Il est important de distinguer les niveaux de preuve pour comprendre le danger réel des aliments ultra-transformés.
Les études du Lancet sont principalement observationnelles (cohortes prospectives). Elles montrent des associations robustes (104 études, 92 concordantes), mais le lien de causalité direct n'est pas formellement établi pour toutes les pathologies. Corrélation ne veut pas dire causalité : d'autres facteurs (sédentarité, revenus, accès à l'alimentation fraîche) pourraient contribuer aux résultats observés.
L'essai de Cell Metabolism est interventionnel et contrôlé, donc beaucoup plus proche de la preuve causale. Mais l'échantillon reste limité (43 hommes jeunes) et la durée courte (trois semaines par phase). Ces résultats devront être confirmés sur des populations plus larges, plus diversifiées et sur des durées plus longues.
Les mécanismes proposés par les chercheurs sont multiples : contamination par des additifs et des substances d'emballage (phtalates, bisphénols), hyper-palatabilité entraînant une surconsommation, textures industrielles qui réduisent la mastication et accélèrent l'absorption, et déplacement des aliments protecteurs riches en fibres et en phytochimiques. Une problématique qui rejoint celle des perturbateurs endocriniens dans les produits du quotidien.
La position de l'ANSES reste prudente. L'agence reconnaît les associations mais souligne que « le poids de preuve reste faible » sur certains mécanismes, et l'absence de consensus sur la définition exacte des ultra-transformés. Elle recommande de se concentrer sur le respect des recommandations alimentaires existantes.
Le consensus actuel : les preuves sont convergentes et de plus en plus solides, mais la science demande encore confirmation, notamment sur les mécanismes exacts. Ce n'est pas un miracle de clarté, mais c'est documenté.
Faut-il bannir tous les ultra-transformés ?
Non, et c'est un point essentiel. L'objectif n'est pas l'élimination totale mais la réduction significative. Tous les produits NOVA 4 ne se valent pas : un pain de mie industriel et un soda n'ont pas le même impact. Certains ultra-transformés du quotidien sont moins problématiques que d'autres, et le perfectionnisme alimentaire peut devenir une source de stress contreproductive.
L'approche progressive est la plus réaliste et la plus durable. Commencez par identifier les trois ou quatre produits ultra-transformés que vous consommez le plus souvent, et remplacez-les un par un. Le bio peut aussi aider : environ 48 additifs sont autorisés en agriculture biologique, contre plus de 300 en conventionnel, selon la réglementation européenne.
Les chercheurs du Lancet appellent cependant à des politiques publiques ambitieuses : étiquetage spécifique indiquant le statut ultra-transformé, restriction du marketing ciblant les enfants, taxation des aliments ultra-transformés, et interdiction dans les cantines scolaires et les hôpitaux. Des mesures qui dépassent l'action individuelle et reconnaissent que le problème est aussi systémique.
Concrètement, qu'est-ce que ça change pour vous ? Peut-être pas grand-chose si vous cuisinez déjà beaucoup maison. Mais si vous faites partie des millions de Français dont le caddie est à 80 % industriel, ces études sont un signal d'alerte solide, pas alarmiste, mais factuel. Parmi vos 10 produits les plus achetés, combien passeraient le test NOVA 4 ?
En cas de doute sur votre alimentation ou si vous souhaitez un accompagnement personnalisé, n'hésitez pas à consulter un professionnel de santé ou un diététicien-nutritionniste.
